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En dehors des recettes, que je ne peux prétendre avoir "inventées" au sens de la loi, tous les textes et photos de ce modeste blog qui les accompagnent sont personnels et protégés par le droit d'auteur (code de la propriété intellectuelle - copyright). Me demander l'autorisation avant toute utilisation, à quelque fin que ce soit. Pour me contacter à ce propos : colibri.blogs@orange.fr
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14 janvier 2010 : Ni TAG, ni JEU, ni PRIX, ma meilleure récompense étant vos visites et votre fidélité ! Merci.
10 janvier 2012 : ce blog est en cours de restauration à cause de quelques problèmes sur Blogger qui ont fait disparaître beaucoup de photos sur mes messages anciens. Je prie les lecteurs qui viennent par mot-clé de recherche de m'excuser s'ils ne trouvent pas le billet correspondant à leur attente. Il m'est aussi difficile de faire la différence entre vrais et faux brouillons dans la mesure où Blogger ne les distingue pas, d'où quelques couacs de "réédition" de messages qui n'ont peut-être jamais été publiés !
1er mars 2013 : ce blog est à nouveau ouvert au public, avec mes excuses aux lecteurs qui ont trouvé porte close pendant si longtemps sans explications... Euh, je ne retrouve plus mes marques avec la nouvelle interface blogger...
22 décembre 2013 - fermeture définitive de ce blog au public, après cinq ans d'existence -
Janvier 2014 - Quelques lecteurs ont demandé à être inscrits comme invités. Ce sont des blogueurs que j'aime bien, alors pas de souci !
Janvier 2015 - J'avais envisagé un retour en mode public sur ce blog. C'est fait, en ce triste jour où je suis Charlie...
CetD ouvre ce volume II dans la tristesse.
Le volume I sera réédité au fur et à mesure de sa révision, avec les dates de publication d'origine.

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mardi 3 mars 2015

quand l'actualité me fait pleurer plus que les oignons, ou quand j'ai envie de vietnam en parlant du cambodge

Tête d'un Bouddha cambodgien
Moulage en résine réalisée par
l'atelier du Louvre
Moi qui n’ai pas la larme facile, me voilà, en train de presque sangloter en voyant ces images insupportables de la destruction de sculptures pré is la miques au musée de M os so ul par une bande de brutes épaisses qui ne mériteraient même pas le nom d’êtres humains s’ils ne me ressemblaient pas tant par la forme, Bien sûr, il ne sera pas, dans ma cuisine, question de disserter sur la géopolitique, la politique tout court, la politique politicienne qu’on croyait révolue après l’onde de choc qui a traversé notre pays en janvier dernier mais qui est revenue au galop l’émotion passée, ni même de chercher à déterminer les responsabilités de tous nos Etats dans la situation que nous connaissons aujourd'hui où l’embrasement de la planète n’est pas loin, tandis que nos dirigeants se tortillent encore du c... pour prononcer des discours très en deçà d’une fermeté plus que nécessaire à l’heure des bilans catastrophiques de toutes ces attaques injustifiables, que ce soit contre des personnes ou des symboles de l'humanité, quand la montée en puissance de la barbarie d’un autre temps, qu’on croyait aussi révolue, ne cesse de croître dans ce chaos orchestré savamment par une poignée de puissants tireurs de ficelles à qui ce flou artistique doit être bien profitable mais qui nous ramène à l'état du monde plus d'un siècle... en arrière. 
Je me contenterai d'un mouvement d'humeur, tout en épluchant, en éminçant des oignons qui me font tout d'un coup beaucoup pleurer malgré tous les trucs de grand'mère censés pallier la difficulté (si vous avez une astuce im-pa-ra-ble, je suis preneuse !). Car je reste obsédée par ces nouveaux caps dans l'imbécillité humaine. Plus qu'une catastrophe culturelle, à l’image du dynamitage des boud dhas de Ba mi y an il n'y a même pas une quinzaine d'années, ce dernier saccage insoutenable dénote notre impuissance totale devant des actes irrésistibles, quand ils ne sont pourtant pas imprévisibles, d'un groupuscule sans foi ni loi, d’une bande de voyous générés par les excès de notre société bien-pensante mais si frileuse dans des prises de position adultes et responsables, comme s'il s’agissait toujours de préserver des intérêts stratégiques ou économiques, quand ce n'est pas mégalomaniaques, avant tout, en accentuant l'inculture des masses pour mieux les contrôler, comme si aucun dérapage n'est possible, notre impuissance à ramener le monde à un niveau sécuritaire acceptable avant ces soi-disant frappes chirurgicales qui ne devaient durer que quelques mois, à croire que nos nouveaux croisés n'ont rien appris des erreurs de leurs lointains prédécesseurs. Plus proche de moi, je souris au temps des blocs ouest-est, c’était bien plus simple, j'en redemanderai presque pour pouvoir à nouveau me remettre en cuisine avec la concentration qu'il faut, car, en ce moment, j'ai du mal à me pencher ne serait-ce que sur la découpe parfaite de mes poivrons tricolores en brunoise pour faire une vinaigrette destinée à accompagner un turbot que je vais servir en entier à mes invités. Pourvu que mes larmes idiotes ne maculent pas ce plat sublime ! 
sauce vinaigrette aux poivrons pour poisson blancs
poivrons vert et rouge coupés en brunoise, échalotes hachées très fin, jus de citron et vinaigre de xérès, vinaigre balsamique, huile de noisette, sel, poivre
Mélanger tous les ingrédients à la façon d'une vinaigrette classique, en ajoutant la brunoise en dernier. A servir avec des poissons blancs froids, ou même chauds. Je cuis tous mes poissons dits "nobles" à la vapeur. Pour le turbot, ou autres poissons lui ressemblant en la forme, il existe un ustensile qui s'appelle la turbotière. La vinaigrette ainsi servi sur le poisson chaud devient alors légèrement tiède et exhale encore mieux ses saveurs. Elle convient bien aussi aux crustacés (ne jamais mettre ceux-ci au frigo après cuisson, hein ?).
Bon, facile et rapide à faire. De quoi me plains-je donc ? De voir ces nouveaux adorateurs d’un dieu créé de toutes pièces par leur manque d'imagination pour satisfaire des bas instincts qui trouvent leur source dans l’inculture la plus absolue, ces victimes consentantes d'une décérébration lâchement organisée par ceux dont le seul but serait d'être les maîtres d'un monde sans âme, d'une table rase dont ils ne sauraient même pas quoi faire, ces ignorants qui croient que tout naît de rien, que le fruit de ce qu'on est aujourd'hui n'est que le fruit du hasard. Les voir mettre à bas ces statues d’un autre temps, dépecer cet imposant taureau ailé assyrien à coup de perforateur tout en proférant des paroles d'une ineptie des plus primaire, ont souvent fait déraper mon couteau sur mon plan de travail, de rage, non..., de désespoir. Je crois que même ma rage s'amenuise au fil de ces événements atroces qui font désormais partie de notre quotidien. Jamais je ne pourrais comprendre qu’un être humain normalement constitué, avec le cerveau censé le doter, puisse s’en prendre d'une façon aussi barbare à d'autres être vivants, qui plus est humains, et, encore moins, d'une façon aussi irréversible à des œuvres d’art, sans lesquelles le monde n'aurait pas d'histoire, l'humanité, avec ses avancées technologiques et philosophiques, ne serait pas ce qu'elle est aujourd'hui, ses ratés pouvant parfois même revêtir un caractère positif dès lors qu'ils nous ont permis d'accepter, de corriger nos erreurs, en nous donnant la conscience aiguë que nous nous sommes élevés au-dessus de la condition d'être vivant pour devenir un être humain capable de raisonnement, de discernement, que ce soit dans un esprit pascalien ou voltairien, peu important les croyances de chacun et son pouvoir, son droit à s'exprimer et à critiquer, pourvu que son libre-arbitre n'aboutisse qu'à cette grandeur d'âme et la capacité d'agir en toute connaissance de cause avec, au bout de son cheminement, pour seul but salvateur l'art de vivre ensemble et non l'art de gommer les différences par la destruction de tout ce qui nous paraît étrange(r).
Il faut dire que le choc a été rude : je venais, la veille, d’avoir des nouvelles d’une amie qui revenait du Cambodge où elle avait passé quelque temps dans le cadre de son travail et qui me disait combien elle avait été impressionnée par la visite de ces innombrables temples enfouies dans ces endroits sans temps, où, malgré la foule, on pouvait faire abstraction de tout pour sentir se dégager des lieux cette harmonie magique qui rend intemporelle l’âme humaine qui a pu insuffler à des œuvres aussi grandioses cette magie-là, celles-là mêmes qui ont été érigées, à l'instar de tant d'autres de par le monde, comme des jalons pour nous rappeler chaque jour de notre vie cette humble transmission qui fait avancer le monde à travers nos existences si éphémères... C’est cette continuité dans la grandeur de l’esprit humain qui peut faire évoluer la société, l’humanité... Or nous sommes en régression totale depuis quelque temps. La complexité du monde nous effraie ; par souci de confort intellectuel, nous préférons nous retrancher derrière une simplification paresseuse, ambiguë, donc dangereuse. Cela me rappelle cette fable de la grenouille qui ne savait pas qu’elle était en train de cuire dans la douceur de l’eau du chaudron en train de chauffer... J'ai l'impression que notre société va ainsi et moi, la première, ne vais-je pas vaquer à mon occupations quotidiennes dans quelques minutes sans rien faire précisément pour que les choses changent ? Mais pourquoi donc ai-je si peu de certitudes aujourd'hui, quand, avançant dans l'âge, j'aurais dû en acquérir de plus en plus et avoir appris à mieux taire mes incertitudes, mes peurs ? J'ai des doutes sur tout, pour tout. Jusqu'à me demander qui je suis réellement aujourd'hui, avec tout ce que j'ai appris, sans que cela me semble utile, utilisable dans ce monde que je ne comprends plus...
En parlant avec mon amie de son voyage, j'ai constaté que je suis très éloignée de ma culture d'origine, car née au Vietnam mais ayant vécu en France dès l'âge de 3 ans, j'avoue que, longtemps, je ne m'y suis pas intéressée plus que cela, hormis à travers sa cuisine qui était notre quotidien au même plan que les plats traditionnels français que ma mère aimait bien élaborer pour mon père qui affectionnait la variété des plats de ces deux pays, sans préférence marquée pour l'une ou l'autre. Reconnu à sa naissance par un Français, qui vivait en concubinage avec sa mère alors qu'elle était déjà enceinte d'un autre, mon père, dont l'auteur était en réalité le fils d'un grand mandarin qui n'avait pu épouser ma grand-mère en raison de leur différence sociale, n'est jamais revenu sur ses véritables origines nobles même au seuil de sa mort. S'il parlait volontiers de son père officiel français, un fils d'instituteur de la Creuse ayant atterri en Indochine comme inspecteur des douanes, mon père était totalement taisant sur son vrai père et, lorsque, adulte, après avoir compris bien des choses familiales à travers les bribes de conversation que j'avais glanées ça et là durant mon enfance, lors des rares visites de ma tante (sa demi-soeur, celle issue officiellement du fils de mandarin) après sa venue en France, je demandais à mon géniteur : "parle moi de ton vrai père", il faisait souvent celui qui ne comprenait pas ma question. "Mon vrai père ? Mais je n'en ai qu'un, monsieur P...". Je n'insistais pas, ne voulant pas le pousser au fond de ses retranchements, estimant que chacun devait avoir son moment de vérité à l'instant qui lui plaira, sans violence. En réalité, je n'ai jamais eu l'occasion d'en parler avec lui directement. Ma mère aussi était restée évasive au sujet de ce vrai grand-père qui "était très méchant", "... la terreur du village dont les habitants n'avaient même pas droit de tirer l'eau du puits pour ne pas perturber sa sieste à l'heure où il la faisait...", "qui faisait tomber des têtes...", "tellement autoritaire que..." (ha, ha... je vois donc d'où venait ce trait de caractère de mon père !) - "et du tien" comme dirait Titou pour me charrier) -, bref, je ne suis guère intéressée à mes origines avant la disparition de mes parents comme si, tout le temps qu'ils étaient là, c'étaient eux mes références, à l'image d'un livre que je pouvais ouvrir à tout instant lorsque j'aurais besoin d'un renseignement, de mieux m'instruire sur un sujet quand il serait nécessaire de l'aborder. Or leur disparition trop tôt m'ont laissée dans le désarroi le plus total quand, réalisant soudain mon absence d'informations à leur sujet mais également mon inculture vietnamienne (sauf quelques rudiments d'histoire appris dans mes lectures, mais la culture asiatique n'est pas parmi celle qui m'attire de prime abord, je suis plus intéressée par le mo-yen-o-rient), j'ai essayé de comprendre rétrospectivement leur enseignement quotidien des traditions vietnamiennes telles qu'ils souhaitaient nous voir, leurs enfants, les véhiculer après eux et qu'ils distillaient machinalement au jour le jour opportunément dans notre enfance sans en faire une priorité ni une contrainte, le plus important pour eux était que nous apprenions d'abord ce dont l'école de notre nouveau pays nous instruisait avant tout, dans le respect des personnes qui avaient vocation pour ce faire.
Parmi les choses qu'il fallait savoir de nos traditions asiatiques, il y avait le culte des morts, qui n'est pas triste, plutôt une occasion de faire la fête avec eux. Si, à Madagascar, il existe un culte semblable où on "déterre" les morts pour qu'ils fassent la fête avec les vivants, au Vietnam, il s'agit, à ce que j'en connais à travers quelques souvenirs d'enfance, de préparer un repas somptueux à déposer devant un autel où l'encens brûlera toute la journée qui se passait alors en prières pour les disparus qu'on veut honorer. Le soir, on invitait tous les amis de la famille au festin, souvent le village entier quand on en avait les moyens. C'est ainsi que pratiquaient les voisines de ma mère, très imprégnées des rites ancestraux de notre pays, ce qui n'était pas le cas chez moi.
A l'exception du jour anniversaire des morts, je ne me souviens pas qu'on ait eu un autel en permanence à la maison, à l'opposé de ces maisons où il trône avec de l'encens qui brûle dans discontinuer tout au long de l'année, comme dans les temples, avec toujours un peu de nourriture, souvent une corbeille de fruits, à l'intention des morts, Je crois que mon père n'aimait pas trop tous ces rites, lui qui avait été élevé chez les frères, et ma mère n'en usait pas non plus. Vietnamiens dans l'âme, certes, tous deux avaient vécu une vie plutôt agréable au contact des Français du temps des colonies, surtout que, par ses fonctions dans un grand hôtel fréquenté par quelques grands de ce monde, mon père, déjà par son enfance, avait encore eu là l'opportunité de s'adapter de son propre gré à la culture française bien avant notre rapatriement en France. C'est grâce à leur parcours singulier que je suis ce que je suis actuellement, à fond dans la culture française, mais profondément vietnamienne dans ma vision conceptuelle très épurée des choses de la vie et dans cette philosophie très éloignée du matérialisme forcené des sociétés trop occidentalisées. Par mimétisme du comportement de ma mère, si sereine devant les pires catastrophes, j'ai moi-même l'habitude de ne rien laisser transparaître de mes émotions, même dans les pires moments de ma vie, à l'image de cet instant où on venait m'avertir de l'accident de Titou, il y a deux ans, qui a failli me laisser veuve prématurément !!!
Or, j'ai pris l'habitude, le 31 décembre de chaque année (ben, on ne choisit pas le jour de sa mort, et ma maman, qui n'avait qu'une confiance relative en moi - non, non, ce n'est pas l'heure du divan ! - a dû le faire exprès pour que je n'oublie pas ce jour-là où, dans le givre d'un magnifique matin d'hiver, elle nous a quittés), de fêter tous mes chers disparus, c'est plus simple que de le faire pour chacun individuellement, et la liste serait maintenant si longue qu'un autel permanent serait nécessaire pour la tête de linotte que je suis ! Ce jour-là, je brûle de l'encens toute la journée pour eux, à côté d'une bouquet de fleurs et d'une corbeille de fruits. Tout simplement. Et, le soir, je prépare juste un petit plat pour mes parents. En général, c'est un poisson frit, à manger avec un riz blanc, après l'avoir trempé dans une sauce que j'adore - et Titou aussi ! Voilà pourquoi, depuis presque trente ans, je ne vais plus aux soirées du Nouvel an, tout en apprenant récemment que, de ce fait, je suis donc d'un "nouveau chic", siouplé !!!
sauce au gingembre pour poisson frit
je ne donne pas les proportions, c'est selon le goût de chacun par rapport aux ingrédients qui sont les suivants :
- un morceau de racine de gingembre
- gousses d'ail
- sauce nuoc mam
- sauce de soja (ou de maggi !)
- jus de citron vert ou jaune
- piment oiseau finement haché (si vous aimez le piquant)
- quelques tiges de coriandre à hacher très finement

- piler au mortier le gingembre ou l'écraser avec le plat d'un couteau puis le hacher grossièrement,
- faire pareil avec les gousses d'ail,
- ajouter le jus de citron, le nuoc mam, la sauce soja et le piment si vous voulez une sauce piquante,
- bien mélanger le tout et laisser reposer jusqu'au moment du repas,
- au moment de servir, hacher les tiges de coriandre et ajouter à la sauce.
Servir en même temps que le poisson frit et le riz nature.


Daurades... royales, forcément, sinon ce seraient des dorades ! 



Pour le cabillaud, si vous l'achetez en filet, choisissez de préférence le dos,
où la chair est épaisse. Elle doit être bien nacrée. Pour ma part, je l'achète entier, comme la plupart des poissons, et je le détaille moi-même.

J'achète rarement du poisson en filet ou en darne, je les préfère entiers, cela me permet de vérifier de visu leur fraîcheur. Et je peux récupérer les parures pour en faire un fumet si je fais un poisson en sauce, sans compter que certains poissons très frais à l'achat peuvent être congelés une fois détaillés, le saumon, par exemple, qui n'est bon qu'au-delà d'une certaine maturité. Cela vaut d'ailleurs pour tous les poissons. Les poissons au goût fin ne nécessitent pas beaucoup d'apprêt, il faut éviter de les noyer sous des sauces très présentes. Une cuisson à l'unilatérale ou à la vapeur leur convient parfaitement.

La sauce au gingembre convient à tous les poissons blancs. Sur  la photo, c'est de la carpe, un poisson d'étang que j'aimais bien. Mais c'est difficile d'en trouver, et la dernière fois que j'en ai mangé, j'ai trouvé que ses arêtes étaient un peu compliquées à enlever car manger à la vietnamienne suppose qu'on enfourne le morceau de poisson dans la bouche tel quel et qu'on se débrouille ensuite pour trier avec ses dents et enlever avec les baguettes les arêtes de la bouche !!! A moins qu'on ne les crache ! Ch'ais plus, vous faites comme vous voulez ! Avec mon maladroit de mari qui serait capable de cracher jusqu'à la cravate du voisin de table, j'ai résolu le problème : ce sera du poisson en filet sans arêtes !!! De toutes façons, je lui ai déjà dit qu'il était interdit de Vietnam tant qu'il ne saura pas recracher correctement les arêtes de poisson !!!
Pour terminer ce billet, et bien que je ne fasse que rarement de la pub pour un livre de cuisine que j'ai aimé, voici, pour les amoureux de mon pays d'origine, ceux qui en sont partis trop jeunes et qui aimeraient bien le découvrir, comme moi, un ouvrage que j'ai adoré, non pour les recettes dont la plupart me sont familières, mais pour l'approche qu'en a faite l'auteur, parachuté en Australie dès son plus jeune âge, pays où il a brillamment "réussi" dans le domaine de la cuisine puisqu'il a pu ouvrir un grand restaurant; puis d'autres, et avoir une émission à la télé pour parler de sa passion pour la cuisine, entre autres. Son voyage dans son pays d'origine, mon pays, à la découverte de celui qui fut le sien, le mien, est totalement dans l'esprit du voyage que j'aimerais entreprendre : avec des yeux d'enfant respectueux, la sincérité de celui qui a gardé de ses racines les valeurs essentielles, le respect dû aux anciens toutes classes confondues, la curiosité de celui qui a à apprendre d'eux et non à leur enseigner quoi que ce soit, en un mot avec l'humilité qui doit habiter tout voyageur propulsé loin de chez lui, de son confort habituel, de ses repères visuels et culturels. C'est ce qui fait la différence, cette élégance naturelle à ouvrir les yeux sur ce qu'on n'a pas encore vu, à écouter avant tout, sans toujours tenter à tout propos de montrer qu'on sait déjà tout, mieux... Un de mes frères avait entrepris un tel voyage il y a quelques années. Je n'ai pas aimé l'arrogance avec laquelle il partait sur la traces du pays de son enfance, de nos parents, prompt à vouloir refaire de fond en comble ce pays qui ne l'a sûrement pas attendu pour cela ! Ses récits étaient effectivement empreints de ces moqueries de celui qui avait plein de leçons à donner sur telle ou telle façon de faire qui pourrait faire gagner du temps à toute une population qui, pourtant, ne saurait quoi en faire, de ce temps "gagné"... Perdre, gagner du temps, ce sont des expressions que je déteste ! Certes, on doit garder son intégrité et sa personnalité propre quand on voyage, puisque ce sont ces éléments qui permettent les échanges les plus constructifs, souvent bénéfiques aux uns comme aux autres. Encore faut-il qu'il y ait échange, et non impérialisme, et encore moins colonialisme ! S'ériger en shérif de la productivité, de la rationalisation du temps, d'une manière de faire plutôt que d'une autre n'a jamais été dans mes velléités, que ce soit dans ma cuisine ou ailleurs... J'apprends plus en écoutant qu'en parlant tout le temps !!! Et même à ma table, parfois, je laisse dire quand je sens de l'arrogance dans des propos aussi péremptoires que dénotant une certaine méconnaissance de la chose dont on parle...
Dans le livre "La cuisine du Vietnam" de Luke Nguyen, qui ne manque pas d'humour, loin de là, j''ai beaucoup ri à l'épisode où, visitant la fabrique de nuoc mam, son preneur de son, un balèze, est resté à l'entrée, son tee-shirt sur le nez en guise de masque, ou encore celui où, le narrateur s'apprêtant à déguster des oeufs couvés, qui font partie de notre culture culinaire, s'est heurté tout d'abord à la réticence de son cameraman lui suggérant d'abandonner ce tournage sous peine d'être censurés par leur chaîne, puis, tandis qu'il essayait de les convaincre que cela faisait partie de sa culture, il s'est aperçu, tout en continuant de se délecter de ce plat divin aux dires de certains (pour ma part, il y a bien longtemps que je ne peux plus en manger, la simple vue d'un fœtus de canard dans la coquille me faisant fuir à toutes jambes, alors, de là à entendre les petits os craquer sous la dent, sans moi), que la caméra tournait toute seule, toute l'équipe de tournage ayant déguerpi, horrifiée devant un tel spectacle !

Le nuoc man, une sauce de poisson à base d'anchois marinés, dont l'élaboration est aussi complexe que celle du vin, à tel point d'ailleurs qu'on parle de "crus" aussi pour lui. Dommage, cependant, que dans la production massive actuelle, il soit si difficile de s'en procurer vraiment du bon, qui ne soit pas des fonds de cuve pleins d'eau et de sel rajoutés. Choisir une sauce de première pression, c'est la meilleure.
Ma maman et mon papa, tels que je ne les ai jamais vus.
Ma maman, si elle portait parfois des hao zai (robe tunique) n'a jamais fait de nattes avec ses magnifiques cheveux qu'elle portait plutôt en chignon....

... quant à mon papa, à part le voir en trois-pièces cravate du matin au soir, immuablement du 1er janvier jusqu'au dernier jour de l'année, je ne l'ai jamais vu en costume traditionnel. La photo ci-dessus, celle de mon vrai grand'père paternel, m'a été donnée par mes cousins après le dècès de leur mère, la demi-soeur de mon père : c'est ainsi, il faut toujours attendre la disparition des parents avant de pouvoir reparler des histoires de famille... En tout cas, j'ai été heureuse de revoir mes cousins... presque trente ans après, ne les ayant guère côtoyès dans mon enfance, lors de leur propre arrivée en France après nous, quand ma tante nous a recherchés et trouvés. C'est ainsi, aussi, un frère aîné, légitime ou non, reste un frère aîné, à qui on doit le respect ! Mais les contacts n'ont pas été très fréquents. J'ai été heureuse d'avoir cette photo, c'est déjà un pied dans le passé de mes parents, dont je connais si peu... Elle n'aurait pu faire renier à mon père sa véritable origine : c'est son portrait craché, trait pour trait !!!
A la mémoire de mes parents
Nham 1913-1986
Joseph 1906-1993


mercredi 7 janvier 2015

je suis charlie

Il était un peu plus de 11 h ce matin. Depuis, je suis Charlie.