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En dehors des recettes, que je ne peux prétendre avoir "inventées" au sens de la loi, tous les textes et photos de ce modeste blog qui les accompagnent sont personnels et protégés par le droit d'auteur (code de la propriété intellectuelle - copyright). Me demander l'autorisation avant toute utilisation, à quelque fin que ce soit. Pour me contacter à ce propos : colibri.blogs@orange.fr
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14 janvier 2010 : Ni TAG, ni JEU, ni PRIX, ma meilleure récompense étant vos visites et votre fidélité ! Merci.
10 janvier 2012 : ce blog est en cours de restauration à cause de quelques problèmes sur Blogger qui ont fait disparaître beaucoup de photos sur mes messages anciens. Je prie les lecteurs qui viennent par mot-clé de recherche de m'excuser s'ils ne trouvent pas le billet correspondant à leur attente. Il m'est aussi difficile de faire la différence entre vrais et faux brouillons dans la mesure où Blogger ne les distingue pas, d'où quelques couacs de "réédition" de messages qui n'ont peut-être jamais été publiés !
1er mars 2013 : ce blog est à nouveau ouvert au public, avec mes excuses aux lecteurs qui ont trouvé porte close pendant si longtemps sans explications... Euh, je ne retrouve plus mes marques avec la nouvelle interface blogger...
22 décembre 2013 - fermeture définitive de ce blog au public, après cinq ans d'existence -
Janvier 2014 - Quelques lecteurs ont demandé à être inscrits comme invités. Ce sont des blogueurs que j'aime bien, alors pas de souci !
Janvier 2015 - J'avais envisagé un retour en mode public sur ce blog. C'est fait, en ce triste jour où je suis Charlie...
CetD ouvre ce volume II dans la tristesse.
Le volume I sera réédité au fur et à mesure de sa révision, avec les dates de publication d'origine.

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mercredi 11 mars 2015

trois fois triste hier, ou quelques croissants au beurre pour se détendre et jouer avec des blogs amis

On parle souvent, on ne parle que, de soi sur nos "bloguinets" chéris. Or, hier chez TM (ICI), il était question de laisser  la parole à ses lecteurs afin que ceux-ci parlassent d'eux, en douze questions inspirées d'une émission que le premier avait écoutée à la radio sur Max Frisch.
1/ Aimeriez-vous être votre femme/votre mari ? Sûrement pas, "ingérable" a dit de moi un ami d'adolescence qui me suit par intermittence. Et on me traite souvent de "petit monstre"...
2/ Qui auriez-vous préféré ne jamais rencontrer ? Moi ! Même motif...
3/ Aimeriez-vous posséder la mémoire absolue ? Sans hésitation, non ! Déjà que je suis à moitié folle avec ma petite cervelle d'oiseau... Et pourtant, ce serait bien tentant, d'avoir la science infus(é)e...
4/ Quel mort aimeriez-vous revoir ? Aucun, ils sont bien où ils sont, enfin en paix en leur âme et conscience, loin des bruit et fureur du monde des vivants !
5/ Auriez-vous préféré appartenir à une autre nation (culture) et laquelle ? Etant multiculturelle, c'est une question à laquelle il m'est difficile de répondre. Curieuse de tout, je pourrais répondre "à l'Universalité" si elle existait.
6/ Quel âge aimeriez-vous atteindre? Etre la doyenne de l'Humanité me botterait bien, et ne jamais mourir, ce serait encore "plus mieux"... C'est trop frustrant - et absurde - de penser à la fin, la fin de soi...
7/ S'il vous arrive de vous imaginer n'être pas né, cette idée vous trouble-t-elle? De savoir qu'il existe dans l'Univers un endroit aussi magnifique que la Terre et de ne pas l'avoir su, oui cela pourrait me troubler. Mais je ne puis dire cela que parce que je suis née, c'est le summum de l'absurdité, cette question !
8/ Quand vous pensez à des personnes décédées: souhaiteriez-vous que telle personne vous parle ou préféreriez-vous lui dire encore quelque choseQu'elle me parle, non, on ne peut pas forcer les gens à aller dans leurs retranchements pour dire ce qu'ils n'ont pas envie de dire, mais je regrette de n'avoir jamais pensé à dire à ma mère que je l'aimais.
9/ Aimez-vous quelqu'un ? Non...
10/ Et qu'est-ce qui vous amène à cette conclusion ? L'amour étant un sentiment qui doit être absolu, il m'est difficile de dire que j'aime quelqu'un dans l'absolu, car j'en aime bien quelques-uns mais souvent par intermittence seulement, et aimer quelqu'un, c'est un peu exclusif des autres...
11/ A supposer que vous n'ayez jamais tué personne: comment expliquez-vous que vous n'en soyez jamais arrivé là ? Jamais aimé assez pour cela, sans doute... Ou alors je refuse de faire ce que je n'aimerais pas qu'on me fasse...
12/ Quel espoir avez-vous abandonné ? Celui d'aimer... dans l'absolu !

Ah, ça fait du bien de parler de soi !!! Finalement, je n'ai pas l'impression d'avoir changé depuis que j'ai forgé ma personnalité, à l'adolescence, j'ai toujours cette sensation d'ennui en tout, lié à la vanité des choses, même des sentiments. Ou alors ne crois-je pas au bonheur, tout simplement : s'il était un état permanent, on n'aurait pas conscience de son existence... En contre-partie, j'ai le sens du plaisir, ce qui n'est déjà pas mal, hein ?
Et un de mes plaisirs le matin, c'est de déguster un croissant à peine tiédi, sentant encore bon le beurre et la pâte ! A l'époque où j'habitais au-dessus d'une boulangerie rue de l'Arbre-Sec à Paris, JJB n'avait qu'à dévaler les escaliers en deux secondes pour les rapporter à la table du petit'déj qu'il venait de préparer aussi. Et oui, je ne sais pas pourquoi, ce sont toujours mes hommes qui ont préparé le petit'déj, et je ne sors du lit qu'après que l'odeur du café est montée jusque dans mes narines. Rien de moins compliqué pour me mettre de bonne humeur, même si celle-ci ne dure jamais assez longtemps à mon goût et à celui des autres !
En arrivant dans ma nouvelle région pour m'y installer quelque temps - et pourquoi pas définitivement -, quelle déception de ne pouvoir trouver à plus de trente kilomètres à la ronde une boulangerie digne de ce nom, avec des croissants qui ne sortent pas des "surgelothèques" où s'entassent, à l'abri du regard des clients, viennoiseries, gâteaux de toutes sortes, et même... pains ! Depuis que chez le soi-disant artisan boulanger de mon plancher des vaches immédiat j'ai acheté une baguette tellement froide à l'intérieur qu'elle en était encore blanche de cristaux de gel, je les déteste tous, ces metteurs en œuvre de pains au nom plus alléchants les uns que les autres, immangeables de mon point de vue : farine avec trop d'additifs qui rendent la pâte élastique, le pain avec peu de croûte, une mie insipide et inodore, le tout impossible à mâcher agréablement, si ça ne colle pas au dents, ça vous arracherait le dentier si vous en avez un ! La qualité n'est jamais au rendez-vous derrière tous ces noms de procédés de fabrication estampillés plus ronflants les uns que les autres... Et pourtant, ils ont du succès, ces "campaillette", "rétrodor", ou autres. On dit que je suis difficile. Quoi, quoi..., j'ai le droit, non, de me rappeler ces boulangers en "mimile" sortant comme un diable de leur sous-sol tout enfarinés pour livrer leur première fournée toute chaude ! Je ne manquais pas de leur acheter un bout de pain avant d'attraper le car scolaire, même si j'avais déjà l'estomac lesté avec des œufs sur le plat et du pain de la veille (encore mangeable, pas comme celui de nos jours !), qui constituaient alors mon petit'déj. favori à l'époque, à l'exemple de mon père.
En 2005 déjà, était paru dans  Le Monde un article sur la folie des pains (ICI). Alors, pour ce que j'en dit aujourd'hui... C'est de pire en pire ! Ici, j'ai fait des kilomètres pour essayer les boulangeries dont on me disait du bien. Ben... Ben non, que ce soit la baguette ou les pains spéciaux, rien ne trouve grâce à nos yeux, car Titou aussi est un amateur de... bon pain, bien que nous n'en mangions que très peu : je n'en sers jamais pour nous au repas, sauf pour le fromage, que, souvent, je ne sers plus non plus après le dîner que je fais habituellement assez copieux. En revanche, j'aime bien faire un repas uniquement composé de fromages, ou de charcuterie, où, effectivement, le pain fait aussi partie de la dégustation. Et, dans ce cas, le pain Poilâne reste mon préféré (la boutique principale rue du Cherche-Midi - 75006 Paris, est un lieu où j'aime aller le chercher, même si dans la capitale il y a pas mal de dépôts qui vendent leurs pains... sous cellophane. Dans ma presqu'île, faut pas rêver, snif...
Il y a longtemps que je n'ai pas fait de pains, un sujet dont j'ai déjà beaucoup parlé dans ce blog (le volume I sera réédité bientôt, promis, juré !). Sa confection reste pour moi un pur moment de pur bonheur car pleine de symboles... Et tout cela, sans MAP, hein ?!! C'est comme ça aussi, chez moi, j'aime ou je n'aime pas, je fais ou je ne fais pas. Je n'aime pas trop les demi-mesures. Et tous les pains dégustés chez les amis qui ne jurent que par la MAP ne m'ont jamais convaincue. Tiens, en parlant de machines qui ne m'ont pas convaincue, en voici encore une, tout récemment acquise : la friteuse électrique, celle censée vous fournir des frites aussi bonnes que les traditionnelles cuites dans un bain d'huile. Ben, essayer, ce n'est pas adopter !!! et pourtant, j'en ai choisi une de haut de gamme. Là voila déjà reléguée au sous-sol, parmi d'autres ustensiles ou machines que j'ai voulu tester sans conviction...

Cette friteuse est censée aussi mitonner quelques bons petits plats. Mais je n'en vois vraiment pas l'intérêt pour moi, dont la matière du contenant est très important pour la saveur des aliments, tout autant que la qualité de l'aliment lui-même... Je trouve que la matière dont sont faites ces machines communique toujours une odeur désagréable à la cuisson à température haute...
Inconvénient en plus : aucune friteuse électrique domestique ne permet d'en cuire beaucoup à la fois (1,5 kg au maximum). Or, c'est quasiment la quantité qu'on mange à deux !!! C'était frustrant, la dernière fois où nous avions reçu deux blogueurs amis venus me rendre visite pour la grande marée. Pour sept personnes, on est vraiment resté sur notre faim, surtout les enfants !
Bon, je n'ai plus qu'à ressortir ma friteuse à bain d'huile, quand je l'aurai retrouvée dans mes cartons non encore déballés... depuis presque un an que nous sommes arrivés dans notre nouvelle région où, après m'être arraché les cheveux pour mes premiers dîners où je n'arrivais jamais à trouver ce que je voulais, propulsée dans ce lieu improbable à tous points de vue, avec mes habitudes à Paris où, en un coup de taxi, je pouvais trouver n'importe quel ingrédient des plus fantaisistes, j'ai fini par me ranger à l'idée qu'on doit simplifier notre façon de nous nourrir, d'autant plus que si on n'a peu le choix en terme de variétés, on a le choix en terme de qualité : beaucoup de producteurs locaux travaillent vraiment bien les viandes bovine et ovine, la volaille en plein air, et quand on a la chance d'être entouré d'élevages familiaux, il suffit d'être sympa pour pouvoir se retrouver avec des lapins, des poulets magnifiques et délicieux... Et les pêcheurs passionnés du coin offrent aussi des poissons très frais, même si ce n'est pas très varié et que je ne trouve pas toujours chez eux mes préférés. A part le bar (très bon quand il est ligne) ou du lieu jaune dont ils se font les gorges chaudes par ici mais qu'on n'aime pas du tout (je trouve que c'est fade et que ça sent mauvais), je n'ai guère vu d'autres poissons sur les étals du coin. En revanche, du homard, des tourteaux à profusion. Mais on s'en lasse vite...
Pas comme de mes croissants au beurre, tous les jours, ça me va ! Ben oui, je m'y suis remise, aux croissants, vu que je n'en trouve pas de mangeables à proximité ! Cela faisait bien longtemps que je n'en avais plus fait, ayant été toujours entourée, à Paris, de bonnes boulangeries. En dernier lieu, en passant à République, mon quartier transitoire entre deux amours, je me suis souvenue de la boutique de Christophe Vasseur, un des vrais artisans boulangers de la capitale, qui mérite  le détour pour ceux qui aiment les bons croissants maison. Il fait aussi de bons pains spéciaux... Mais sans aller jusqu'à ces noms vedettes, il y a encore dans Paris encore quelques rares mais méritantes boulangeries artisanales qui fabriquent sur place de bonnes viennoiseries...
croissants au beurre



pour 12 croissants
(recette de base)
500 g de farine type 45 + un peu  pour le plan de travail
100 g de morceaux de beurre à température ambiante
250 g de beurre en plaquette
25 g de levure fraîche
140 g d'eau très froide
90 g de lait frais (on peut remplacer par de l'eau)
60 g de sucre semoule
12 g de sel

Ne serrez pas trop vos croissants sur la plaque de four, car ils gonflent énormément en cuisant !

  • mélanger farine, levure, sucre, sel, eau, lait et beurre pour former une boule, à pétrir environ 10 mn jusqu'à ce qu'elle soit homogène (je le fais manuellement, le robot donne une pâte plus élastique que je n'aime pas à la dégustation)
  • laisser reposer la boule au frais 20 mn
  • l'étaler pour former un rectangle d'environ 20 x 25 cm, couvrir d'un film et mettre au frais pendant 2 h au moins
  • pendant ce temps, étaler la plaquette de beurre pour former un rectangle d'environ 20x25 cm
  • sortir et étaler la pâte au rouleau pour obtenir un rectangle d'environ 6-8 mm d'épaisseur, de taille du double et légèrement supérieur au rectangle de beurre
  •  placer le beurre sur une partie de la pâte, replier l'autre partie pour l'enfermer en laisser des bords de pâte de part et d'autre
  • étaler ensuite la pâte en une bande d'environ 30 cm de large, ce qui donnera une longueur d'environ 60 cm pour garder une épaisseur d'au moins 6 mm
  • plier cette bande au deux tiers, rabattre l'autre tiers pour fermer le pli, puis plier en deux le tout, ce qui donne le premier tour à quatre plis
  • remettre au frais 1 h
  • sortir et étaler à nouveau la bande sur la même épaisseur et dimensions
  • plier la bande un tiers devant soi, replier l'autre tiers vers sois pour faire pliure, ce qui donne le deuxième tour à trois plis
  • remettre au frais 1 h
  • sortir la pâte et étaler pour obtenir une bande d'environ 30x60 cm
  • couper nettement avec un couteau tranchant les bords de la pâte pour faire apparaître le feuilletage
  • découper en triangles d'une base de 10 cm environ pour obtenir 12 pâtes à croissant
  • façonner en roulant de la base vers la pointe
  • poser sur une plaque à four, côté pointe en bas
  • mettre à lever dans un four tiède environ 10mn
  • dorer à l'oeuf (battre deux jaunes d'oeuf avec un peu de blanc) à l'aide d'un pinceau
  • cuire environ 30 mn dans un four préchauffer à 160° (je n'aime pas les croissants trop cramés, sinon vous pouvez cuire à ° plus fort mais moins longtemps) 
  • sortir les croissants du four en les mettant à refroidir un peu sur une grille avant de déguster.
Les explications sont longues et compliquées pour faire la pâte levée feuilletée, de même que  pour la pâte feuilletée tout court, deux pâtes que j'utilise beaucoup en cuisine.
Il faut savoir qu'il est important de placer le pli toujours du même côté quand on la travaille et d'étaler la pâte dans un seul sens (de bas en haut pour moi, je trouve que cela demande moins d'huile de coude !).
Pour ma part, je n'éprouve pas de difficultés particulières pour le tourage, mais si vous voulez des images explicatives, voici la meilleure vidéo que j'ai vue pour illustrer toutes les astuces pour faire de bons croissants.
Ensuite, vous adapterez selon vos propres goûts et tours de main. Ainsi, parfois, je double les tourages, ce qui donne un superbe feuilletage de la pointe jusqu'au centre du croissant, et mon plaisir ne s'arrête pas à croquer dans le croissant tout entier : au grand désespoir de mon grand blond, j'adore manger le croissant en... le déroulant ! "C'est bien la peine de passer autant de temps à les rouler", me dit-il !
  
Pas beaux, mes croissants, bien feuilletés jusqu'à la pointe ?!!
Allez, vous en reprendrez bien un, avant de repartir ?!


Comment, vous préférez la brioche ???

Bon, qu'à cela ne tienne, voici ma brioche Nanterre, mais pour la recette vous repasserez une autre fois, hi, parce qu'il faut que je m'ensauve et que c'est très, très long, d'écrire une recette !


Au fait, j'ai oublié de justifier le titre du billet !
Pourquoi trois fois triste ?
1. Parce que Sam Simon, le cocréateur d'une de mes séries préférées est décédé.
2. Parce que je repense à Zeb que même mes grands éclats de rire ne réveillaient pas quand il s'endormait sur ma table de repassage pendant que je regardais cette série.
3. Parce que je n'ai pas vu cette famille (les Simpson) affreuse, sale et méchante depuis que je suis ici, toujours en camping sauvage depuis un an ! Si ça continue, il va falloir que ça cesse !!!

Ce n'est pas ce à quoi vous vous attendiez ? Ah bon... Mais je ne suis pas sportive, moi, désolée... 


mardi 3 mars 2015

quand l'actualité me fait pleurer plus que les oignons, ou quand j'ai envie de vietnam en parlant du cambodge

Tête d'un Bouddha cambodgien
Moulage en résine réalisée par
l'atelier du Louvre
Moi qui n’ai pas la larme facile, me voilà, en train de presque sangloter en voyant ces images insupportables de la destruction de sculptures pré is la miques au musée de M os so ul par une bande de brutes épaisses qui ne mériteraient même pas le nom d’êtres humains s’ils ne me ressemblaient pas tant par la forme, Bien sûr, il ne sera pas, dans ma cuisine, question de disserter sur la géopolitique, la politique tout court, la politique politicienne qu’on croyait révolue après l’onde de choc qui a traversé notre pays en janvier dernier mais qui est revenue au galop l’émotion passée, ni même de chercher à déterminer les responsabilités de tous nos Etats dans la situation que nous connaissons aujourd'hui où l’embrasement de la planète n’est pas loin, tandis que nos dirigeants se tortillent encore du c... pour prononcer des discours très en deçà d’une fermeté plus que nécessaire à l’heure des bilans catastrophiques de toutes ces attaques injustifiables, que ce soit contre des personnes ou des symboles de l'humanité, quand la montée en puissance de la barbarie d’un autre temps, qu’on croyait aussi révolue, ne cesse de croître dans ce chaos orchestré savamment par une poignée de puissants tireurs de ficelles à qui ce flou artistique doit être bien profitable mais qui nous ramène à l'état du monde plus d'un siècle... en arrière. 
Je me contenterai d'un mouvement d'humeur, tout en épluchant, en éminçant des oignons qui me font tout d'un coup beaucoup pleurer malgré tous les trucs de grand'mère censés pallier la difficulté (si vous avez une astuce im-pa-ra-ble, je suis preneuse !). Car je reste obsédée par ces nouveaux caps dans l'imbécillité humaine. Plus qu'une catastrophe culturelle, à l’image du dynamitage des boud dhas de Ba mi y an il n'y a même pas une quinzaine d'années, ce dernier saccage insoutenable dénote notre impuissance totale devant des actes irrésistibles, quand ils ne sont pourtant pas imprévisibles, d'un groupuscule sans foi ni loi, d’une bande de voyous générés par les excès de notre société bien-pensante mais si frileuse dans des prises de position adultes et responsables, comme s'il s’agissait toujours de préserver des intérêts stratégiques ou économiques, quand ce n'est pas mégalomaniaques, avant tout, en accentuant l'inculture des masses pour mieux les contrôler, comme si aucun dérapage n'est possible, notre impuissance à ramener le monde à un niveau sécuritaire acceptable avant ces soi-disant frappes chirurgicales qui ne devaient durer que quelques mois, à croire que nos nouveaux croisés n'ont rien appris des erreurs de leurs lointains prédécesseurs. Plus proche de moi, je souris au temps des blocs ouest-est, c’était bien plus simple, j'en redemanderai presque pour pouvoir à nouveau me remettre en cuisine avec la concentration qu'il faut, car, en ce moment, j'ai du mal à me pencher ne serait-ce que sur la découpe parfaite de mes poivrons tricolores en brunoise pour faire une vinaigrette destinée à accompagner un turbot que je vais servir en entier à mes invités. Pourvu que mes larmes idiotes ne maculent pas ce plat sublime ! 
sauce vinaigrette aux poivrons pour poisson blancs
poivrons vert et rouge coupés en brunoise, échalotes hachées très fin, jus de citron et vinaigre de xérès, vinaigre balsamique, huile de noisette, sel, poivre
Mélanger tous les ingrédients à la façon d'une vinaigrette classique, en ajoutant la brunoise en dernier. A servir avec des poissons blancs froids, ou même chauds. Je cuis tous mes poissons dits "nobles" à la vapeur. Pour le turbot, ou autres poissons lui ressemblant en la forme, il existe un ustensile qui s'appelle la turbotière. La vinaigrette ainsi servi sur le poisson chaud devient alors légèrement tiède et exhale encore mieux ses saveurs. Elle convient bien aussi aux crustacés (ne jamais mettre ceux-ci au frigo après cuisson, hein ?).
Bon, facile et rapide à faire. De quoi me plains-je donc ? De voir ces nouveaux adorateurs d’un dieu créé de toutes pièces par leur manque d'imagination pour satisfaire des bas instincts qui trouvent leur source dans l’inculture la plus absolue, ces victimes consentantes d'une décérébration lâchement organisée par ceux dont le seul but serait d'être les maîtres d'un monde sans âme, d'une table rase dont ils ne sauraient même pas quoi faire, ces ignorants qui croient que tout naît de rien, que le fruit de ce qu'on est aujourd'hui n'est que le fruit du hasard. Les voir mettre à bas ces statues d’un autre temps, dépecer cet imposant taureau ailé assyrien à coup de perforateur tout en proférant des paroles d'une ineptie des plus primaire, ont souvent fait déraper mon couteau sur mon plan de travail, de rage, non..., de désespoir. Je crois que même ma rage s'amenuise au fil de ces événements atroces qui font désormais partie de notre quotidien. Jamais je ne pourrais comprendre qu’un être humain normalement constitué, avec le cerveau censé le doter, puisse s’en prendre d'une façon aussi barbare à d'autres être vivants, qui plus est humains, et, encore moins, d'une façon aussi irréversible à des œuvres d’art, sans lesquelles le monde n'aurait pas d'histoire, l'humanité, avec ses avancées technologiques et philosophiques, ne serait pas ce qu'elle est aujourd'hui, ses ratés pouvant parfois même revêtir un caractère positif dès lors qu'ils nous ont permis d'accepter, de corriger nos erreurs, en nous donnant la conscience aiguë que nous nous sommes élevés au-dessus de la condition d'être vivant pour devenir un être humain capable de raisonnement, de discernement, que ce soit dans un esprit pascalien ou voltairien, peu important les croyances de chacun et son pouvoir, son droit à s'exprimer et à critiquer, pourvu que son libre-arbitre n'aboutisse qu'à cette grandeur d'âme et la capacité d'agir en toute connaissance de cause avec, au bout de son cheminement, pour seul but salvateur l'art de vivre ensemble et non l'art de gommer les différences par la destruction de tout ce qui nous paraît étrange(r).
Il faut dire que le choc a été rude : je venais, la veille, d’avoir des nouvelles d’une amie qui revenait du Cambodge où elle avait passé quelque temps dans le cadre de son travail et qui me disait combien elle avait été impressionnée par la visite de ces innombrables temples enfouies dans ces endroits sans temps, où, malgré la foule, on pouvait faire abstraction de tout pour sentir se dégager des lieux cette harmonie magique qui rend intemporelle l’âme humaine qui a pu insuffler à des œuvres aussi grandioses cette magie-là, celles-là mêmes qui ont été érigées, à l'instar de tant d'autres de par le monde, comme des jalons pour nous rappeler chaque jour de notre vie cette humble transmission qui fait avancer le monde à travers nos existences si éphémères... C’est cette continuité dans la grandeur de l’esprit humain qui peut faire évoluer la société, l’humanité... Or nous sommes en régression totale depuis quelque temps. La complexité du monde nous effraie ; par souci de confort intellectuel, nous préférons nous retrancher derrière une simplification paresseuse, ambiguë, donc dangereuse. Cela me rappelle cette fable de la grenouille qui ne savait pas qu’elle était en train de cuire dans la douceur de l’eau du chaudron en train de chauffer... J'ai l'impression que notre société va ainsi et moi, la première, ne vais-je pas vaquer à mon occupations quotidiennes dans quelques minutes sans rien faire précisément pour que les choses changent ? Mais pourquoi donc ai-je si peu de certitudes aujourd'hui, quand, avançant dans l'âge, j'aurais dû en acquérir de plus en plus et avoir appris à mieux taire mes incertitudes, mes peurs ? J'ai des doutes sur tout, pour tout. Jusqu'à me demander qui je suis réellement aujourd'hui, avec tout ce que j'ai appris, sans que cela me semble utile, utilisable dans ce monde que je ne comprends plus...
En parlant avec mon amie de son voyage, j'ai constaté que je suis très éloignée de ma culture d'origine, car née au Vietnam mais ayant vécu en France dès l'âge de 3 ans, j'avoue que, longtemps, je ne m'y suis pas intéressée plus que cela, hormis à travers sa cuisine qui était notre quotidien au même plan que les plats traditionnels français que ma mère aimait bien élaborer pour mon père qui affectionnait la variété des plats de ces deux pays, sans préférence marquée pour l'une ou l'autre. Reconnu à sa naissance par un Français, qui vivait en concubinage avec sa mère alors qu'elle était déjà enceinte d'un autre, mon père, dont l'auteur était en réalité le fils d'un grand mandarin qui n'avait pu épouser ma grand-mère en raison de leur différence sociale, n'est jamais revenu sur ses véritables origines nobles même au seuil de sa mort. S'il parlait volontiers de son père officiel français, un fils d'instituteur de la Creuse ayant atterri en Indochine comme inspecteur des douanes, mon père était totalement taisant sur son vrai père et, lorsque, adulte, après avoir compris bien des choses familiales à travers les bribes de conversation que j'avais glanées ça et là durant mon enfance, lors des rares visites de ma tante (sa demi-soeur, celle issue officiellement du fils de mandarin) après sa venue en France, je demandais à mon géniteur : "parle moi de ton vrai père", il faisait souvent celui qui ne comprenait pas ma question. "Mon vrai père ? Mais je n'en ai qu'un, monsieur P...". Je n'insistais pas, ne voulant pas le pousser au fond de ses retranchements, estimant que chacun devait avoir son moment de vérité à l'instant qui lui plaira, sans violence. En réalité, je n'ai jamais eu l'occasion d'en parler avec lui directement. Ma mère aussi était restée évasive au sujet de ce vrai grand-père qui "était très méchant", "... la terreur du village dont les habitants n'avaient même pas droit de tirer l'eau du puits pour ne pas perturber sa sieste à l'heure où il la faisait...", "qui faisait tomber des têtes...", "tellement autoritaire que..." (ha, ha... je vois donc d'où venait ce trait de caractère de mon père !) - "et du tien" comme dirait Titou pour me charrier) -, bref, je ne suis guère intéressée à mes origines avant la disparition de mes parents comme si, tout le temps qu'ils étaient là, c'étaient eux mes références, à l'image d'un livre que je pouvais ouvrir à tout instant lorsque j'aurais besoin d'un renseignement, de mieux m'instruire sur un sujet quand il serait nécessaire de l'aborder. Or leur disparition trop tôt m'ont laissée dans le désarroi le plus total quand, réalisant soudain mon absence d'informations à leur sujet mais également mon inculture vietnamienne (sauf quelques rudiments d'histoire appris dans mes lectures, mais la culture asiatique n'est pas parmi celle qui m'attire de prime abord, je suis plus intéressée par le mo-yen-o-rient), j'ai essayé de comprendre rétrospectivement leur enseignement quotidien des traditions vietnamiennes telles qu'ils souhaitaient nous voir, leurs enfants, les véhiculer après eux et qu'ils distillaient machinalement au jour le jour opportunément dans notre enfance sans en faire une priorité ni une contrainte, le plus important pour eux était que nous apprenions d'abord ce dont l'école de notre nouveau pays nous instruisait avant tout, dans le respect des personnes qui avaient vocation pour ce faire.
Parmi les choses qu'il fallait savoir de nos traditions asiatiques, il y avait le culte des morts, qui n'est pas triste, plutôt une occasion de faire la fête avec eux. Si, à Madagascar, il existe un culte semblable où on "déterre" les morts pour qu'ils fassent la fête avec les vivants, au Vietnam, il s'agit, à ce que j'en connais à travers quelques souvenirs d'enfance, de préparer un repas somptueux à déposer devant un autel où l'encens brûlera toute la journée qui se passait alors en prières pour les disparus qu'on veut honorer. Le soir, on invitait tous les amis de la famille au festin, souvent le village entier quand on en avait les moyens. C'est ainsi que pratiquaient les voisines de ma mère, très imprégnées des rites ancestraux de notre pays, ce qui n'était pas le cas chez moi.
A l'exception du jour anniversaire des morts, je ne me souviens pas qu'on ait eu un autel en permanence à la maison, à l'opposé de ces maisons où il trône avec de l'encens qui brûle dans discontinuer tout au long de l'année, comme dans les temples, avec toujours un peu de nourriture, souvent une corbeille de fruits, à l'intention des morts, Je crois que mon père n'aimait pas trop tous ces rites, lui qui avait été élevé chez les frères, et ma mère n'en usait pas non plus. Vietnamiens dans l'âme, certes, tous deux avaient vécu une vie plutôt agréable au contact des Français du temps des colonies, surtout que, par ses fonctions dans un grand hôtel fréquenté par quelques grands de ce monde, mon père, déjà par son enfance, avait encore eu là l'opportunité de s'adapter de son propre gré à la culture française bien avant notre rapatriement en France. C'est grâce à leur parcours singulier que je suis ce que je suis actuellement, à fond dans la culture française, mais profondément vietnamienne dans ma vision conceptuelle très épurée des choses de la vie et dans cette philosophie très éloignée du matérialisme forcené des sociétés trop occidentalisées. Par mimétisme du comportement de ma mère, si sereine devant les pires catastrophes, j'ai moi-même l'habitude de ne rien laisser transparaître de mes émotions, même dans les pires moments de ma vie, à l'image de cet instant où on venait m'avertir de l'accident de Titou, il y a deux ans, qui a failli me laisser veuve prématurément !!!
Or, j'ai pris l'habitude, le 31 décembre de chaque année (ben, on ne choisit pas le jour de sa mort, et ma maman, qui n'avait qu'une confiance relative en moi - non, non, ce n'est pas l'heure du divan ! - a dû le faire exprès pour que je n'oublie pas ce jour-là où, dans le givre d'un magnifique matin d'hiver, elle nous a quittés), de fêter tous mes chers disparus, c'est plus simple que de le faire pour chacun individuellement, et la liste serait maintenant si longue qu'un autel permanent serait nécessaire pour la tête de linotte que je suis ! Ce jour-là, je brûle de l'encens toute la journée pour eux, à côté d'une bouquet de fleurs et d'une corbeille de fruits. Tout simplement. Et, le soir, je prépare juste un petit plat pour mes parents. En général, c'est un poisson frit, à manger avec un riz blanc, après l'avoir trempé dans une sauce que j'adore - et Titou aussi ! Voilà pourquoi, depuis presque trente ans, je ne vais plus aux soirées du Nouvel an, tout en apprenant récemment que, de ce fait, je suis donc d'un "nouveau chic", siouplé !!!
sauce au gingembre pour poisson frit
je ne donne pas les proportions, c'est selon le goût de chacun par rapport aux ingrédients qui sont les suivants :
- un morceau de racine de gingembre
- gousses d'ail
- sauce nuoc mam
- sauce de soja (ou de maggi !)
- jus de citron vert ou jaune
- piment oiseau finement haché (si vous aimez le piquant)
- quelques tiges de coriandre à hacher très finement

- piler au mortier le gingembre ou l'écraser avec le plat d'un couteau puis le hacher grossièrement,
- faire pareil avec les gousses d'ail,
- ajouter le jus de citron, le nuoc mam, la sauce soja et le piment si vous voulez une sauce piquante,
- bien mélanger le tout et laisser reposer jusqu'au moment du repas,
- au moment de servir, hacher les tiges de coriandre et ajouter à la sauce.
Servir en même temps que le poisson frit et le riz nature.


Daurades... royales, forcément, sinon ce seraient des dorades ! 



Pour le cabillaud, si vous l'achetez en filet, choisissez de préférence le dos,
où la chair est épaisse. Elle doit être bien nacrée. Pour ma part, je l'achète entier, comme la plupart des poissons, et je le détaille moi-même.

J'achète rarement du poisson en filet ou en darne, je les préfère entiers, cela me permet de vérifier de visu leur fraîcheur. Et je peux récupérer les parures pour en faire un fumet si je fais un poisson en sauce, sans compter que certains poissons très frais à l'achat peuvent être congelés une fois détaillés, le saumon, par exemple, qui n'est bon qu'au-delà d'une certaine maturité. Cela vaut d'ailleurs pour tous les poissons. Les poissons au goût fin ne nécessitent pas beaucoup d'apprêt, il faut éviter de les noyer sous des sauces très présentes. Une cuisson à l'unilatérale ou à la vapeur leur convient parfaitement.

La sauce au gingembre convient à tous les poissons blancs. Sur  la photo, c'est de la carpe, un poisson d'étang que j'aimais bien. Mais c'est difficile d'en trouver, et la dernière fois que j'en ai mangé, j'ai trouvé que ses arêtes étaient un peu compliquées à enlever car manger à la vietnamienne suppose qu'on enfourne le morceau de poisson dans la bouche tel quel et qu'on se débrouille ensuite pour trier avec ses dents et enlever avec les baguettes les arêtes de la bouche !!! A moins qu'on ne les crache ! Ch'ais plus, vous faites comme vous voulez ! Avec mon maladroit de mari qui serait capable de cracher jusqu'à la cravate du voisin de table, j'ai résolu le problème : ce sera du poisson en filet sans arêtes !!! De toutes façons, je lui ai déjà dit qu'il était interdit de Vietnam tant qu'il ne saura pas recracher correctement les arêtes de poisson !!!
Pour terminer ce billet, et bien que je ne fasse que rarement de la pub pour un livre de cuisine que j'ai aimé, voici, pour les amoureux de mon pays d'origine, ceux qui en sont partis trop jeunes et qui aimeraient bien le découvrir, comme moi, un ouvrage que j'ai adoré, non pour les recettes dont la plupart me sont familières, mais pour l'approche qu'en a faite l'auteur, parachuté en Australie dès son plus jeune âge, pays où il a brillamment "réussi" dans le domaine de la cuisine puisqu'il a pu ouvrir un grand restaurant; puis d'autres, et avoir une émission à la télé pour parler de sa passion pour la cuisine, entre autres. Son voyage dans son pays d'origine, mon pays, à la découverte de celui qui fut le sien, le mien, est totalement dans l'esprit du voyage que j'aimerais entreprendre : avec des yeux d'enfant respectueux, la sincérité de celui qui a gardé de ses racines les valeurs essentielles, le respect dû aux anciens toutes classes confondues, la curiosité de celui qui a à apprendre d'eux et non à leur enseigner quoi que ce soit, en un mot avec l'humilité qui doit habiter tout voyageur propulsé loin de chez lui, de son confort habituel, de ses repères visuels et culturels. C'est ce qui fait la différence, cette élégance naturelle à ouvrir les yeux sur ce qu'on n'a pas encore vu, à écouter avant tout, sans toujours tenter à tout propos de montrer qu'on sait déjà tout, mieux... Un de mes frères avait entrepris un tel voyage il y a quelques années. Je n'ai pas aimé l'arrogance avec laquelle il partait sur la traces du pays de son enfance, de nos parents, prompt à vouloir refaire de fond en comble ce pays qui ne l'a sûrement pas attendu pour cela ! Ses récits étaient effectivement empreints de ces moqueries de celui qui avait plein de leçons à donner sur telle ou telle façon de faire qui pourrait faire gagner du temps à toute une population qui, pourtant, ne saurait quoi en faire, de ce temps "gagné"... Perdre, gagner du temps, ce sont des expressions que je déteste ! Certes, on doit garder son intégrité et sa personnalité propre quand on voyage, puisque ce sont ces éléments qui permettent les échanges les plus constructifs, souvent bénéfiques aux uns comme aux autres. Encore faut-il qu'il y ait échange, et non impérialisme, et encore moins colonialisme ! S'ériger en shérif de la productivité, de la rationalisation du temps, d'une manière de faire plutôt que d'une autre n'a jamais été dans mes velléités, que ce soit dans ma cuisine ou ailleurs... J'apprends plus en écoutant qu'en parlant tout le temps !!! Et même à ma table, parfois, je laisse dire quand je sens de l'arrogance dans des propos aussi péremptoires que dénotant une certaine méconnaissance de la chose dont on parle...
Dans le livre "La cuisine du Vietnam" de Luke Nguyen, qui ne manque pas d'humour, loin de là, j''ai beaucoup ri à l'épisode où, visitant la fabrique de nuoc mam, son preneur de son, un balèze, est resté à l'entrée, son tee-shirt sur le nez en guise de masque, ou encore celui où, le narrateur s'apprêtant à déguster des oeufs couvés, qui font partie de notre culture culinaire, s'est heurté tout d'abord à la réticence de son cameraman lui suggérant d'abandonner ce tournage sous peine d'être censurés par leur chaîne, puis, tandis qu'il essayait de les convaincre que cela faisait partie de sa culture, il s'est aperçu, tout en continuant de se délecter de ce plat divin aux dires de certains (pour ma part, il y a bien longtemps que je ne peux plus en manger, la simple vue d'un fœtus de canard dans la coquille me faisant fuir à toutes jambes, alors, de là à entendre les petits os craquer sous la dent, sans moi), que la caméra tournait toute seule, toute l'équipe de tournage ayant déguerpi, horrifiée devant un tel spectacle !

Le nuoc man, une sauce de poisson à base d'anchois marinés, dont l'élaboration est aussi complexe que celle du vin, à tel point d'ailleurs qu'on parle de "crus" aussi pour lui. Dommage, cependant, que dans la production massive actuelle, il soit si difficile de s'en procurer vraiment du bon, qui ne soit pas des fonds de cuve pleins d'eau et de sel rajoutés. Choisir une sauce de première pression, c'est la meilleure.
Ma maman et mon papa, tels que je ne les ai jamais vus.
Ma maman, si elle portait parfois des hao zai (robe tunique) n'a jamais fait de nattes avec ses magnifiques cheveux qu'elle portait plutôt en chignon....

... quant à mon papa, à part le voir en trois-pièces cravate du matin au soir, immuablement du 1er janvier jusqu'au dernier jour de l'année, je ne l'ai jamais vu en costume traditionnel. La photo ci-dessus, celle de mon vrai grand'père paternel, m'a été donnée par mes cousins après le dècès de leur mère, la demi-soeur de mon père : c'est ainsi, il faut toujours attendre la disparition des parents avant de pouvoir reparler des histoires de famille... En tout cas, j'ai été heureuse de revoir mes cousins... presque trente ans après, ne les ayant guère côtoyès dans mon enfance, lors de leur propre arrivée en France après nous, quand ma tante nous a recherchés et trouvés. C'est ainsi, aussi, un frère aîné, légitime ou non, reste un frère aîné, à qui on doit le respect ! Mais les contacts n'ont pas été très fréquents. J'ai été heureuse d'avoir cette photo, c'est déjà un pied dans le passé de mes parents, dont je connais si peu... Elle n'aurait pu faire renier à mon père sa véritable origine : c'est son portrait craché, trait pour trait !!!
A la mémoire de mes parents
Nham 1913-1986
Joseph 1906-1993


mercredi 7 janvier 2015

je suis charlie

Il était un peu plus de 11 h ce matin. Depuis, je suis Charlie.